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麻辣食品研发思路来源

文字:[大][中][小] 2016-11-10    浏览次数:4315    

在市场上很多麻辣食品,对于如何进行麻辣食品的研发也就相当关键,有人说麻辣食品和辣味食品占有咸味食品70%的份额,仔细核算一下,也差不了多少。针对麻辣系列食品很多,有麻辣面制品、膨化食品、方便食品、休闲食品、豆制品、熟食制品等等,就其特色是众所周知的辣椒的辣、花椒的麻,从而实现的麻辣食品,实际上真正的麻辣还不仅仅就是这些。

一、麻辣风味来源

麻辣风味的来源不仅仅是花椒、辣椒系列,其丰富的原料来源为其麻辣风味特色创造了前所未有的新产品,其主要风味来源如下:

1、辣椒的辣味来源,由于辣椒的产地、品种、收获的季节不一样,辣味不一样,辣椒的香味不一样,通常我们接触的辣椒有辣度较大的子弹头、香味较好的二荆条、辣味特色的朝天椒、风味特别的野山椒、小米辣等等,产地有河北望都、贵州遵义、四川、云南、广东、重庆江津等等,辣味与这些辣椒有很大关系,有的情况复合用干的二荆条、朝天椒、子弹头,根据辣味需要进行复合,有的情况用泡辣椒,有的情况配合别的辣椒精使用,有的情况泡的野山椒、泡辣椒、干辣椒一起配合使用,等等。

2、其他辣味来源,如大蒜的辣味、胡椒的辣味、香辛料的辣味、辣椒碱、辣椒精等可以组合出特色的辣味,这些辣味原料赋予辣椒的辣味,结合成为复合的辣味,效果比较理想。

3、麻味的来源,主要有大红袍花椒、青花椒、红花椒等多个品种,通常我们用的有四川汉源花椒、重庆江津青花椒、陕北韩城花椒等等,还有花椒精、花椒油、花椒油树脂、青花椒油等等。其麻味根据花椒的质量等级、产地、种类不同而不一样,有时复配效果较好,有时单独使用效果较好。

4、强化麻辣的风味来源,如姜味、酸味、蒜味、香味、肉味、厚味、回味等,需要采用香辛料进行麻辣味强化,有的采用八角、小茴、三萘等强化麻辣风味,也可采用一些特殊的香辛料强化麻辣风味;肉味方面的原料如博邦咸味香精8311对麻辣风味有强化作用,博邦8216对麻辣也有强化作用,8108也有麻辣香味的强化作用,如一些高质量的肉香原料对麻辣风味的强化和延伸作用就非常好了,这是当今畅销的麻辣味食品所不可缺少的。没有了肉味,麻辣味也就变得非常平淡和普通,回味和厚味也就非常淡薄。

二、创新麻辣特色风味研发

麻辣系列食品非常之多的情况下,对麻辣特色风味的创新就非常关键,市场上流行的一些风味剂对麻辣风味创新非常关键,它不但是麻辣味更具特色,食品更具风味化,消费者的认可度就更高。我们改变麻辣风味的特色主要体现在如下几个方面:

1、麻味较小,辣味较重,这样偏辣的风味作为一大特色,这样的辣味较多,主要是一些休闲食品的辣味,如土豆片、薯片、锅巴、豌豆等等。这是干辣的一些调味食品,除外还有一些如豆干、凤爪、金针菇、蘑菇、蕨菜、笋子、木耳等等系列休闲小吃,大多数都是以偏辣为主。

2、麻辣味较大的一些食品,如麻辣火锅、麻辣面制品、麻辣味方便面、麻辣牛板筋、麻辣牛肉制品、麻辣鱼等等。通过麻辣和肉香进行创新其特色风味,可以得到非常好的麻辣味食品。

3、麻辣味基础之上添加厚味,让麻辣味更持久,麻辣味更过瘾,这些调味可以在烧烤、火锅等复合调味之中体现特色。这在很多麻辣食品生产厂家都遇到这一问题,这也是当前大多数麻辣食品回味、厚味较差的现实,有待于解决这一特殊技术问题。

4、麻辣浓香的创新,原来的很多麻辣风味很淡,强化麻辣味的飘香,对于休闲食品、新型食品调味实现浓香创新。

5、麻辣味之香而无麻辣味口感,这是新型复合调味的一种,有的食品口感很好,但没有麻辣风味口感,却有麻辣香味,这是一大特色创新。


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